mercredi, 28 Jui 2017
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La sphérification

sphérification :  sphère au coeur liquide emprisonnée dans une fine pellicule gélifiée
 
 La sphérification est une technique qui a été mise au point dans les années  90  et qui est propre à la cuisine moléculaire.
 Elle consiste à mettre une préparation liquide sous forme de sphères.
 Cette technique est remarquable par son effet immédiat et la texture qu’elle  permet de créer : une sphère au cœur liquide emprisonnée dans une fine  pellicule gélifiée.
 
 
  
Pour réaliser ces sphères, il faut utiliser l’alginate de sodium, agent de texture qui a la propriété de gélifier en présence de calcium.
  
L’alginate de sodium est solubilisé dans la préparation liquide que l’on veut enfermer dans une sphère. Cette préparation est alors plongée dans un bain de calcium (solubilisation de lactate ou chlorure de calcium dans l’eau).
Lorsque le calcium entre en contact avec l’alginate contenu dans la préparation liquide, il se forme alors instantanément un gel à la surface de la préparation et ce gel aura tendance à s’épaissir vers l’intérieur.  
En effet, plus le calcium entre dans la préparation, plus le gel  sera  important et  résistant.
C’est pourquoi même après un rinçage abondant, le calcium continue d’agir et gagne progressivement l’intérieur de la sphère qui finira par être totalement gélifiée.
Si l'on souhaite garder un cœur liquide, il faut donc consommer ces sphères immédiatement.
 
  
 Schéma de sphérification classique
 
 
La sphérification inversée
 
Dans le cas de la sphérification inversée, le mode de préparation utilisé en sphérification classique est inversé : le calcium est dissout dans la préparation liquide à sphérifier et l’alginate de sodium est dispersé dans de l’eau.
La préparation liquide est donc versée dans un bain d’alginate de sodium. Un gel se forme alors instantanément en surface et s’épaissit vers l’extérieur. En effet, l’alginate ne peut pas traverser le gel formé à la surface de la préparation, celle-ci riche en calcium reste donc très liquide.
 
 schéma de sphérification inverse
 
  
 
Ce type de sphérification permet de réaliser des sphères dont le cœur reste très liquide contrairement à la sphérification classique.
De plus, cette sphérification permet d’utiliser une préparation liquide naturellement riche en calcium comme les produits laitiers et ainsi éviter l’utilisation de sels de calcium qui ont parfois un goût salé et amer gênant. 
 
 
A noter que la sphérification peut aussi être réalisée avec, comme gélifiant, de l’Agar. Cependant à la différence de l’alginate, les sphères obtenues sont entièrement gélifiées et la gélification est effectuée par trempage de la préparation liquide dans un bain d’huile très froide.
 

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