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Techniques Sphérification
Techniques Sphérification
La sphérification
La sphérification est une technique qui a été mise au point dans les années 90 et qui est propre à la cuisine moléculaire.
Elle consiste à mettre une préparation liquide sous forme de sphères.
Cette technique est remarquable par son effet immédiat et la texture qu’elle permet de créer : une sphère au cÅ“ur liquide emprisonnée dans une fine pellicule gélifiée.
Pour réaliser ces sphères, il faut utiliser l’alginate de sodium, agent de texture qui a la propriété de gélifier en présence de calcium.
L’alginate de sodium est solubilisé dans la préparation liquide que l’on veut enfermer dans une sphère. Cette préparation est alors plongée dans un bain de calcium (solubilisation de lactate ou chlorure de calcium dans l’eau).
Lorsque le calcium entre en contact avec l’alginate contenu dans la préparation liquide, il se forme alors instantanément un gel à la surface de la préparation et ce gel aura tendance à s’épaissir vers l’intérieur.
En effet, plus le calcium entre dans la préparation, plus le gel sera important et résistant.
C’est pourquoi même après un rinçage abondant, le calcium continue d’agir et gagne progressivement l’intérieur de la sphère qui finira par être totalement gélifiée.
Si l'on souhaite garder un cœur liquide, il faut donc consommer ces sphères immédiatement.
La sphérification inversée
Dans le cas de la sphérification inversée, le mode de préparation utilisé en sphérification classique est inversé : le calcium est dissout dans la préparation liquide à sphérifier et l’alginate de sodium est dispersé dans de l’eau.
La préparation liquide est donc versée dans un bain d’alginate de sodium. Un gel se forme alors instantanément en surface et s’épaissit vers l’extérieur. En effet, l’alginate ne peut pas traverser le gel formé à la surface de la préparation, celle-ci riche en calcium reste donc très liquide.
Ce type de sphérification permet de réaliser des sphères dont le cœur reste très liquide contrairement à la sphérification classique.
De plus, cette sphérification permet d’utiliser une préparation liquide naturellement riche en calcium comme les produits laitiers et ainsi éviter l’utilisation de sels de calcium qui ont parfois un goût salé et amer gênant.
A noter que la sphérification peut aussi être réalisée avec, comme gélifiant, de l’Agar. Cependant à la différence de l’alginate, les sphères obtenues sont entièrement gélifiées et la gélification est effectuée par trempage de la préparation liquide dans un bain d’huile très froide.
Commentaires
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